炙手可熱的央廚賽道，為什么有些老板頻頻抱怨賺錢難？而有些老板從凈菜加工到預(yù)制菜生產(chǎn)都有條不紊越做越大。

中央廚房制作的食品種類繁多，所需自動(dòng)化設(shè)備多，包括清洗、攪拌、切剁、烹制等環(huán)節(jié)。導(dǎo)致中央廚房建設(shè)時(shí)間長(zhǎng)、投入大、回報(bào)率難把控，稍不留神便血本無(wú)歸。

中央廚房的建設(shè)核心不是硬件設(shè)備的功能足夠強(qiáng)大，而是中央廚房的建設(shè)與自身業(yè)務(wù)是否匹配。

許多老板在建設(shè)中央廚房的時(shí)候過(guò)于關(guān)注，這條生產(chǎn)線能否滿足全面需求，設(shè)備是否高端、能夠經(jīng)久耐用。

反而忽略了在中央廚房的生產(chǎn)過(guò)程中，能否通過(guò)合理排期實(shí)現(xiàn)設(shè)備與生產(chǎn)數(shù)量的平衡。

1. 3萬(wàn)份學(xué)生餐需要多少口鍋能夠滿足烹飪需求？

2. 每天2000斤土豆需要幾條清洗切割生產(chǎn)線？

3. 鍋與鍋之間該留存多少操作空間和清洗檢修空間，物流通道留多少，物料暫存位置是否預(yù)留，是否合適？

4. 各個(gè)冷藏空間要多大，分別存儲(chǔ)哪類食材？
… …

中央廚房的設(shè)備廠商，一般都無(wú)法提供從工藝流程到硬件生產(chǎn)的專業(yè)咨詢服務(wù)，所以需要在制定好央廚運(yùn)營(yíng)規(guī)劃設(shè)計(jì)后，根據(jù)具體生產(chǎn)、場(chǎng)地需求，按需進(jìn)行硬件采購(gòu)。

總結(jié)來(lái)說(shuō)，“工藝流程為產(chǎn)品服務(wù)，設(shè)備選型為生產(chǎn)工藝服務(wù)。”如果本末倒置，會(huì)導(dǎo)致設(shè)備的利用率低。

據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)前專做學(xué)生餐供應(yīng)的央廚企業(yè)，設(shè)備利用率非常低，大約在30%左右。

設(shè)備利用率上不來(lái)，更別提投資回報(bào)的快速收回。而運(yùn)轉(zhuǎn)情況良好的中央廚房，可以在半年到一年內(nèi)實(shí)現(xiàn)投入的回收。

設(shè)備利用率低主要由兩個(gè)原因?qū)е拢皇菍W(xué)生餐的供應(yīng)對(duì)實(shí)效性、新鮮度要求高。

按照衛(wèi)生部《集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，集體配餐的熱鏈產(chǎn)品從出品到用餐不超過(guò)四小時(shí)。

二是學(xué)校有固定的休息時(shí)間，例如周末和寒暑假。這些時(shí)段都會(huì)大幅降低設(shè)備的利用率。整體來(lái)看，每日設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間僅有3-4個(gè)小時(shí)。

針對(duì)這類情況，中央廚房應(yīng)該在籌建期拓寬業(yè)務(wù)類型，在主營(yíng)生產(chǎn)保質(zhì)保量完成的情況下，開(kāi)展部分單位凈菜或半成品菜的配送，從而實(shí)現(xiàn)設(shè)備投入效用最大化。

除此之外，還有一類企業(yè)由于硬件設(shè)備的大量投入，選擇在場(chǎng)地建設(shè)上節(jié)省成本。

例如，場(chǎng)地地面的用材、冷藏倉(cāng)庫(kù)的控溫設(shè)備等。對(duì)于生鮮食材來(lái)說(shuō)，存儲(chǔ)環(huán)境的溫控情況差，會(huì)導(dǎo)致蔬菜發(fā)黃、腐敗，肉類自然解凍、微生物超標(biāo)等食材安全隱患。

總結(jié)來(lái)說(shuō)，中央廚房中硬件設(shè)備固然重要，但目的不在于盲目追求大而全，真正實(shí)現(xiàn)硬件設(shè)備的實(shí)用性及使用率才能快速實(shí)現(xiàn)投入回報(bào)。

如果廠房租賃時(shí)間較短，則可以優(yōu)化建設(shè)成本投入，計(jì)算設(shè)備成本、能耗等，選擇最優(yōu)化解決方案。