在節(jié)奏越來越快的現(xiàn)代社會生活中，為了滿足上班一族吃得好、節(jié)省時間的需求，凈菜在中國市場悄然興起。青年菜君、我廚等凈菜品牌吸引了不少消費(fèi)者的矚目，騰訊系、阿里系等眾多新老電商也爭相開始發(fā)力凈菜領(lǐng)域。凈菜對品質(zhì)要求非常嚴(yán)格，其加工工藝和關(guān)鍵技術(shù)有哪些呢?跟著觀麥一起來了解一下吧。

　　不同的蔬菜品種，對凈菜貨架期或市場的要求不同，其工藝也有區(qū)別。但凈菜加工的程序主要分為：生鮮蔬菜—檢測—-挑選—-修正—-清洗—-切分—-保鮮處理—-包裝—-檢測—-凈菜。

　　凈菜加工關(guān)鍵技術(shù)：

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　　1、凈菜原料品種及切分大小。

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　　蔬菜原料的品種、品質(zhì)直接影響凈菜的質(zhì)量，凈菜原料要求新鮮、健壯、飽滿、大小均勻，成熟度適中。根莖或果菜類蔬菜宜作為貨架期長的凈菜產(chǎn)品原料。反之，葉菜類蔬菜品種則是貨架期較短凈菜產(chǎn)品的最佳選擇。原料的切分，容易造成蔬菜細(xì)胞汁液外流，同時與空氣接觸面積增大，進(jìn)而產(chǎn)生色澤和品質(zhì)的變化。因此要求在切分大小時，既要利于考慮保鮮，又要兼顧烹飪的要求。

　　2、凈菜色澤、脆性變化與控制。

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　　凈菜色澤的變化主要是由于色素(如葉綠素)和酶促褐變所導(dǎo)致。脆性變化主要是由于蔬菜組織細(xì)胞膨壓和細(xì)胞壁果膠水解所引起?？刂苾舨松珴珊痛嘈缘淖兓?，主要是在加工中進(jìn)行護(hù)色和保脆處理，采用護(hù)色、保脆劑及低溫運(yùn)貯技術(shù)。常用的護(hù)色、保脆劑有值酸、檸檬酸，山梨酸鉀、抗壞血酸等。

　　3、微生物的控制。

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　　微生物指標(biāo)超標(biāo)或微生物污染是凈菜加工及貯運(yùn)中的主要障礙之一。凈菜上的微生物主要為細(xì)菌,，存在著少量霉菌和酵母。凈菜微生物污染多與清洗、修整、切分等操作過程及環(huán)境潔凈度密切相關(guān)。因此，控制微生物，可以在凈菜加工過程中利用天然的抑菌劑，經(jīng)常使用的有冷滅技術(shù)，如二氧化氯、臭氧、雙氧水、紫外線或超聲波、電離輻射(如鉆6 0)等，效果良好。

　　凈菜，被人們稱為“新世紀(jì)革命的新生食品”。 隨著生活水平質(zhì)量的不斷提高，人們對食材質(zhì)量和便捷性的把控將會越來越嚴(yán)格，在未來凈菜的消費(fèi)份額對會越來越高。凈菜加工是一項(xiàng)涉及面廣的系統(tǒng)工程，重視原料到產(chǎn)品的規(guī)范操作和全過程質(zhì)量控制，不斷完善產(chǎn)品質(zhì)量管理和保障體系，觀麥相信凈菜行業(yè)的發(fā)展必將將迎來指數(shù)增長。