摘要：日本最大的海鮮批發(fā)市場——筑地市場，其規(guī)模之大，管理之有序性，環(huán)境之整潔，亦使我們感觸頗多。

此次觀麥日本之行，重點(diǎn)關(guān)注批發(fā)市場、食材配送商、自動售賣機(jī)相關(guān)的各個業(yè)態(tài)流程。觀麥-日本考察游記共三篇，分別是：——新零售篇、食材配送篇和筑地市場篇。本篇為第三篇

筑地市場的前世今生

筑地市場的源頭可追溯至江戶時代以肩負(fù)東京食品流通重任的“日本橋魚河岸”為首的市場群，但由于1923年9月的關(guān)東大地震而摧毀。此后市場搬遷至筑地明石町，直到1935年正式成為批發(fā)市場。

筑地市場定位為一批海鮮市場，同時面向公眾開放零售。雖為一級市場（上級源頭來自深海捕撈的海鮮），但價格卻仍讓普通家庭望而卻步。隨行的向?qū)Вㄈ毡救A裔）告訴我們，筑地市場主要的采購方為壽司店，酒店等，平常人家多在特殊節(jié)日時來此采購一番。

筑地市場分為場內(nèi)市場與場外市場，場內(nèi)市場主要負(fù)責(zé)海鮮的批發(fā)，競拍和交易。場外市場則主要經(jīng)營干貨，廚具，以及以壽司店為主的各類美食。

與國內(nèi)一級市場海吉星、新發(fā)地降低運(yùn)營成本的做法一樣，場外的諸多廠房也分租給各配送企業(yè)以降低運(yùn)營成本。凌晨5點(diǎn)開始，川流不息的日式托車遍往來與市場與配送倉庫運(yùn)輸著最新鮮的市場。

食材爭奪戰(zhàn)役——金槍魚拍賣

筑地市場聞名世界的“金槍魚拍賣”在5:25~6：15之間進(jìn)行，拍賣場內(nèi)出售的食品均出售給專門的檔口、壽司店和專業(yè)人士，不出售給普通家庭。市場每天只有120個參觀名額，按照順序開放給游客參觀，每組60人。

排隊(duì)期間，隨行向?qū)Ы榻B給我們介紹起拍賣的情況：前一天深夜，漁民會將捕到的海鮮產(chǎn)品陸續(xù)從各地運(yùn)到筑地。這些運(yùn)來的海產(chǎn)品首先被送到市場幾大批發(fā)商手中，凌晨2點(diǎn)左右，獲準(zhǔn)持證交易的批發(fā)商盤點(diǎn)貨物，根據(jù)等級，重量，新鮮程度等對水產(chǎn)品進(jìn)行分類。而這里的拍賣有鐵一般的交易原則：“即日上市，全量銷售”，當(dāng)天到的貨必須當(dāng)天全部拍賣完，以保證漁民的現(xiàn)金收入。

拍賣從4點(diǎn)開始，按品類分為不同場次，5點(diǎn)30開始金槍魚拍賣，僅有此環(huán)節(jié)供游客參觀。在筑地市場落標(biāo)的批發(fā)價被稱為“標(biāo)準(zhǔn)牌價”，它成為日本全國的市場交易的標(biāo)準(zhǔn)價。

參與競拍的買家中也包含筑地市場的檔口，向?qū)Ы榻B：“筑地市場的經(jīng)紀(jì)批發(fā)商大多來是市場開設(shè)以來的那些買賣行家的后代。他們一眼就能看出貨色的高低，并有自己的估價標(biāo)準(zhǔn)，而不靠競爭來決定自己的出價?！?/p>

經(jīng)過漫長的等待，終于在4點(diǎn)左右得以入場等待。入場后工作人員用標(biāo)準(zhǔn)的英語向我們介紹：新鮮金槍魚的拍賣對時間要求非常嚴(yán)格，不開放參觀，我們將要參觀的是冷凍金槍魚的拍賣。這些冷凍金槍魚來自于日本遠(yuǎn)海，甚至歐美地區(qū)。出于成本考慮，捕魚船會建造的非常大，裝滿魚后返航，船上配備有巨型冷凍室，保證金槍魚在捕撈后立刻以零下60度的低溫冷凍，基本保證解凍后的新鮮。由于時間漫長，很多冷凍金槍魚可能在抵達(dá)港口前已有一年的冷凍時間。不過根據(jù)魚肉質(zhì)量不同，冷凍的金槍魚可以賣出比新鮮金槍魚更高的價格。

這點(diǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了考察團(tuán)人員認(rèn)知：在普遍大眾看來，我們普遍認(rèn)為新鮮的海產(chǎn)品比冷凍的更為優(yōu)質(zhì)，而往往忽視了質(zhì)量因素。而專業(yè)人士則考究產(chǎn)地、魚肉質(zhì)量這些因素，做出評判，殊不知我們在這慣性思維中錯過了多少美味。

凌晨5點(diǎn)，考察團(tuán)跟著工作人員進(jìn)入拍賣場，印入眼簾的是一排排一米多長的金槍魚，而金槍魚的尾部都被切出了一塊魚肉擺在外面做樣品。來來往往的買家忙著拖魚，買家用手電和鉤子仔細(xì)觀察魚肉色澤和紋路。此時的拍賣場遠(yuǎn)不如想象中的喧囂，更像一場沉默的戰(zhàn)役。

不同賣方的鈴聲響起，周圍的買家迅速圍了過去，賣家報出編號后周圍買方以風(fēng)馳電掣的速度報出一串專有名詞，在考察團(tuán)還沒有弄清楚發(fā)生什么事后，拍賣戰(zhàn)役在你來我往中迅速結(jié)束。

市場漫步，欲把市場作商超

由于國內(nèi)的刻板印象，考察團(tuán)對菜場的印象大多是味道刺鼻，地面積水，淤泥與垃圾堆積，哪怕國內(nèi)市場管理以有序、高效之稱的新發(fā)地，也難逃“逛一圈后一身菜味”的厄運(yùn)。海鮮市場，更是進(jìn)去后一腳污水的情況。

得利于通風(fēng)與排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)，以及日本民族的“潔癖”心里，整個市場雖有3000多檔口，卻保持保持著高度整潔，基本沒有聞到魚腥味，相較國內(nèi)的海鮮市場，筑地市場的地面保持著高度的干凈，鮮有積水。在市場漫步頗有在國內(nèi)逛高端商超的體驗(yàn)。

漫步市場，看到部分檔口里掛著很多小本，隨行向?qū)Ц嬖V我們這一個個掛著的賬本是檔口要配送的每家客戶的賬本，一個賬本一個客戶，而這些客戶大多都是小型壽司店。檔口的分揀工匆忙的拿下賬本，匆匆?guī)坠P后又給掛上，想起國內(nèi)大部分的配送企業(yè)的做法，看來在IT化程度上，國內(nèi)和日本差異不大。

心懷敬畏之心，助力行業(yè)發(fā)展

逛完內(nèi)部市場已接近8點(diǎn)，我們一行早已饑腸轆轆。向?qū)Ц嬖V我們筑地市場周邊的壽司店由于距離魚食材最近，壽司皆以“新鮮”聞名。

向?qū)Ц嬖V我們：日本的壽司職人都需要經(jīng)過嚴(yán)格的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練才能上崗，優(yōu)質(zhì)的壽司職人對于食材也有著不可描述的匠心追逐。我想，正是這樣的體制保證來保證做工的精湛，又是對食材的精心挑選保證了口感的新鮮，二者結(jié)合才讓食客享受最優(yōu)質(zhì)的體驗(yàn)。

向?qū)Ц嬖V我們：日本的壽司職人都需要經(jīng)過嚴(yán)格的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練才能上崗，優(yōu)質(zhì)的壽司職人對于食材也有著不可描述的匠心追逐。我想，正是這樣的體制保證來保證做工的精湛，又是對食材的精心挑選保證了口感的新鮮，二者結(jié)合才讓食客享受最優(yōu)質(zhì)的體驗(yàn)。

無論是筑地市場還是壽司店，大多都是家族性質(zhì)經(jīng)過代代相傳，現(xiàn)任掌門人大多是家族后人，這點(diǎn)和國內(nèi)很不一樣。我們接觸的國內(nèi)加工配送企業(yè)多是子輩不情愿接手家業(yè)。我想這很大部分原因是來自社會的偏見：國內(nèi)輿論對于生鮮這樣的勞動密集行業(yè)貼著著“低端““低收入”的標(biāo)簽，正式場合也會以“接地氣”來戲謔，多年來的刻板印象給生鮮從業(yè)者或多或少帶來心里負(fù)擔(dān)。

反觀日本社會，無論是對“食材”的敬畏之心，還是對體力勞動者冠以“匠人”“匠心”的美稱，這些都潛移默化激發(fā)生鮮從業(yè)者的使命感：食材選購上如同戰(zhàn)場去展開爭奪，加工環(huán)節(jié)保持嚴(yán)格的干凈整潔。對于終端用戶，食材安全得以極大保證；對于本身，家族子代在這樣的“使命感”“榮耀感”下成長，原意步入生鮮行業(yè)，家族的技藝與精神代代相傳，行業(yè)得以傳承。不得不說，在某種程度上日本民族對于食材與行業(yè)的敬畏之心，助力這個行業(yè)正向發(fā)展。

作為生鮮配送行業(yè)的從業(yè)者，我們很欣慰的看到目前我國的生鮮行業(yè)趨勢：國家對于農(nóng)業(yè)的政策性扶植，各企業(yè)對生鮮的布局（網(wǎng)易丁磊入局豬肉行業(yè)；阿里開業(yè)盒馬生鮮；京東修建冷鏈倉庫等），受過良好教育的“農(nóng)二代”愿意子承父業(yè)，生鮮SAAS百花齊放……種種跡象都表示國家，人民對行業(yè)的重視。

我們觀麥也為添磚加瓦，滿懷敬畏之心，致力行業(yè)更好發(fā)展。

后記

結(jié)束筑地食材的考察已接近12點(diǎn)，各個店鋪準(zhǔn)備收攤，進(jìn)入休市狀態(tài)，一切的喧囂歸于平靜，等待下一次狂歡。

此行除了對生鮮行業(yè)的感悟之外，我們對農(nóng)業(yè)IT化也有了新的思考：

1.高端食材的選購上對于品質(zhì)的選擇極大依托人工經(jīng)驗(yàn)?！案邌蝺r”“高經(jīng)驗(yàn)依賴”的食材，難以采用IT或AI的方式來進(jìn)行替代；

2.國內(nèi)高端食材的定價由買家主導(dǎo)，可能存在信息不對稱帶來的滯銷，寡頭壟斷，用“拍賣”的方式，將定價權(quán)交給下游，或許讓行業(yè)正向發(fā)展的思路（但前提是行業(yè)足夠成熟，下游的從業(yè)者有一定團(tuán)結(jié)性與專業(yè)性），IT從業(yè)者可提前考慮布局；

3.加工配送行業(yè)整體電子化非常低，跟國內(nèi)類似，手工記賬出單，咱們國內(nèi)這方面趨勢更好（不過咱們國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品體系，雖然配送行業(yè)正在加速IT化，一二級批發(fā)市場IT程度也是非常低的）。

觀麥致力于生鮮行業(yè)發(fā)展，歡迎和我們一起探討。