今年6月份，第十二屆中國(guó)食品安全論壇在北京開(kāi)展。論壇上指出： 近年學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃取得較大成績(jī)，但中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐依舊是目前乃至未來(lái)的重任，要持續(xù)關(guān)注并努力將其做好。

自我國(guó)義務(wù)教育階段學(xué)生實(shí)行營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃以來(lái)，大部分地區(qū)實(shí)行學(xué)校食堂供餐，如今營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃已經(jīng)擴(kuò)展到了上千個(gè)縣，覆蓋幾十萬(wàn)所學(xué)校。

但根據(jù)調(diào)查顯示，如今關(guān)于中小學(xué)“校園餐”不好吃不愿吃的“吐槽”聲仍不絕于耳，因不好吃造成的浪費(fèi)也屢見(jiàn)不鮮，學(xué)生餐飲安全事件更是層出不窮。

面對(duì)如此種種，雖然中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐的市場(chǎng)很大，但在風(fēng)口浪尖上，配餐企業(yè)要如何基于食品安全之下兼顧口味與營(yíng)養(yǎng)？

以下為鮮譽(yù)總經(jīng)理嚴(yán)資旺，在觀麥科技、井田傳媒、中國(guó)銀行鄭州花園支行共同舉辦的“嵩山論道·逐鹿中原——2021中國(guó)生鮮B2B高峰論壇”上的演講實(shí)錄：

01、關(guān)于鮮譽(yù)

鮮譽(yù)，是專(zhuān)注于中小學(xué)生校內(nèi)營(yíng)養(yǎng)飲食配送的服務(wù)品牌，以“互聯(lián)網(wǎng)+物聯(lián)網(wǎng)+中央廚房”的模式，利用科學(xué)定制、冷鏈配送、智能復(fù)熱的方式，為孩子提供校內(nèi)營(yíng)養(yǎng)午餐。

在2018年，應(yīng)政策要求，所有中小學(xué)餐飲要取締午托和學(xué)校食堂，全部使用配餐。根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，每天至少有150多萬(wàn)人需要午餐，若以深圳為市場(chǎng)，按照年度計(jì)算，一年下來(lái)將近4000億，因此鮮譽(yù)抓住機(jī)遇快速加入到配餐行業(yè)當(dāng)中。

后來(lái)，深圳學(xué)校采用校園配餐的方式，鮮譽(yù)迅速發(fā)展成為最大供應(yīng)商。

在新冠疫情爆發(fā)后，鮮譽(yù)為各個(gè)社區(qū)隔離人員進(jìn)行供餐，在2020年成為深圳市重大活動(dòng)的供餐企業(yè)。

從2018年到現(xiàn)在，鮮譽(yù)每年為500萬(wàn)學(xué)生提供配餐服務(wù)。

02、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐現(xiàn)狀

在國(guó)內(nèi)，學(xué)生餐按照學(xué)生年齡可大致分成五種。分別為幼兒園營(yíng)養(yǎng)餐、中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、高中營(yíng)養(yǎng)餐、大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐和其它學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐。

其中，中小學(xué)學(xué)生餐的市場(chǎng)規(guī)模占學(xué)生餐整體市場(chǎng)70%以上。

但是目前學(xué)生用餐情況較為惡劣，近年來(lái)學(xué)生餐食品安全問(wèn)題頻發(fā)，餐飲事件屢見(jiàn)不鮮。當(dāng)前，學(xué)生餐飲不安全，家長(zhǎng)憂心忡忡。

近年校園食品安全輿情事件

1）成都七中實(shí)驗(yàn)學(xué)校食堂管理問(wèn)題事件
2）東莞一幼兒園發(fā)生疑似食物中毒，百名幼兒住院四川巴中一幼兒園現(xiàn)霉變食物
3）河南23名幼兒食物中毒事件：幼兒園被查封投毒教師被拘
4）浙大校醫(yī)院：69人因嘔吐腹瀉就診疑似諾如病毒感染
5）甘肅省蘭州市幼兒園食堂現(xiàn)變質(zhì)食材 2名幼兒住院浙江一學(xué)校食堂現(xiàn)疑發(fā)霉食物 多名學(xué)生腹瀉
6）遼寧一小學(xué)被指用洗衣粉清洗學(xué)生餐具 負(fù)責(zé)人被停職
7）河北邯鄲翰光學(xué)校多名學(xué)生腹瀉
8）內(nèi)蒙古多名學(xué)生在食堂就餐后出現(xiàn)不適

另外，中小學(xué)生配餐不均衡問(wèn)題也未見(jiàn)改善。以深圳為例：近年深圳學(xué)生群體肥胖率達(dá)8.31%，營(yíng)養(yǎng)不良達(dá)9.71%，貧血率高達(dá)3.31%，其中主要原因?yàn)閷W(xué)生偏食挑食習(xí)慣，肉、蛋、奶供給不足等原因?qū)е隆?/p>

03、兼顧中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐口味與營(yíng)養(yǎng)策略

雖然目前學(xué)生餐基本能滿足學(xué)生身體能量需求，但是在食物供給方面，依舊存在著食物類(lèi)別供給不平衡現(xiàn)象。

比如提供的主食以谷類(lèi)為主，但是全谷物及雜豆、薯類(lèi)的供給偏少；葷菜主要以畜禽肉類(lèi)尤其是豬肉為主，水產(chǎn)類(lèi)、蛋類(lèi)、乳制品、大豆等含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物供應(yīng)較少；蔬菜中深色蔬菜供應(yīng)量偏低；水果供應(yīng)偏少等。

此外，中小學(xué)生除了營(yíng)養(yǎng)和口味要兼顧，在食品安全上更需關(guān)注，這是全國(guó)人民最為關(guān)心的事情，配餐行業(yè)必須予以高度重視。

因此，要想在食品安全的基礎(chǔ)上兼顧中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐口味與營(yíng)養(yǎng)，需從以下幾個(gè)方面去做突破。

配餐企業(yè)加強(qiáng)管理，保障學(xué)生餐安全

食品安全是餐飲行業(yè)里面賴(lài)以生存和持續(xù)發(fā)展的紅線，只有做到安全、可靠，配餐企業(yè)才能有更好的發(fā)展，也只有將食品安全作為基準(zhǔn)紅線，我們才能得到百姓的認(rèn)可。

作為餐飲企業(yè)中的一類(lèi)，配餐企業(yè)加強(qiáng)企業(yè)管理義不容辭，且必須遵循以下四個(gè)準(zhǔn)則。

1、嚴(yán)肅追責(zé)
對(duì)所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)嚴(yán)格檢查，出現(xiàn)問(wèn)題立即整改；在采購(gòu)時(shí)候索要相關(guān)票證，對(duì)每一品種、每一批次食材應(yīng)要有齊全票證；所有食材留樣以及做農(nóng)殘與細(xì)菌檢測(cè)，符合食藥局的要求與標(biāo)準(zhǔn)，若存在問(wèn)題，及時(shí)處理絕不姑息。

2、嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)
清除誤差，遵守標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，排除經(jīng)驗(yàn)風(fēng)險(xiǎn)

3、加強(qiáng)監(jiān)管
打破管理之間的盲區(qū)，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)管，誰(shuí)管理、誰(shuí)負(fù)責(zé)，保證責(zé)任到人，且保障每一個(gè)產(chǎn)品，從分工到加工，都引入電子化平臺(tái)，讓整個(gè)過(guò)程可追溯。

4、主動(dòng)公開(kāi)
對(duì)于每天制作的餐品有記錄，并主動(dòng)公開(kāi)，形成常態(tài)化，做到公開(kāi)、透明。

多樣化餐食，力爭(zhēng)營(yíng)養(yǎng)、好吃

中小學(xué)生餐品單一，每天基本是三菜一湯或者四菜一湯。要想學(xué)生營(yíng)養(yǎng)均衡，就要給學(xué)生配備多樣化餐食。比如：豬肉、雞肉、牛肉、鴨肉、魚(yú)類(lèi)、果蔬等，全面配備。

此外學(xué)生用餐口味問(wèn)題，除了鎖定家常食材，滿足大多數(shù)學(xué)生的需求，還可根據(jù)不同省市、地區(qū)，分別烹煮。比如：廣東，可用南方人的口味進(jìn)行調(diào)味，通過(guò)煮、燜、蒸等方式讓孩子吃得更香，滿足學(xué)生的口味，吃得更加豐富。

04、中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐指南

營(yíng)養(yǎng)均衡，菜品搭配是關(guān)鍵
膳食指南六條核心

1）食物多樣，谷類(lèi)為主
2）吃動(dòng)平衡，健康體重
3）多吃蔬果，奶類(lèi)大豆
4）適量進(jìn)食魚(yú)禽蛋瘦肉
5）少油少鹽，控制糖量
6）杜絕浪費(fèi)，興新時(shí)尚

寫(xiě)在最后

我們都知道，學(xué)生是祖國(guó)的花朵，學(xué)生的發(fā)展關(guān)系到祖國(guó)的未來(lái)。

讓孩子吃到健康有營(yíng)養(yǎng)的餐食，是配餐行業(yè)的使命，也是我們做學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的初心。

學(xué)生配餐企業(yè)，第一要做到了解學(xué)生的需求和飲食禁忌，把服務(wù)工作做到最好，為學(xué)校提供優(yōu)質(zhì)的團(tuán)體用餐服務(wù)；第二，加強(qiáng)企業(yè)管理化，使自己具有競(jìng)爭(zhēng)力贏得客戶(hù)的信任。只有把這兩點(diǎn)做深、做透、做好，配餐企業(yè)才能在市場(chǎng)上有更好的生存和發(fā)展。